Oeufs farcis Chimay

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Cette recette a été créée par un cuisinier en l’honneur de la Princesse de Chimay.
Cette jolie femme vous la connaissez sûrement. C’est Thérèse Cabarrus, la Marquise de Fontenay, plus connue sous le nom de Madame Tallien. Une figure emblématique de la révolution française surnommée aussi « Notre-Dame de Bon Secours ».
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Elle est connue pour avoir fait échapper des centaines de personnes à la guillotine sous la Terreur et pour avoir incité son futur époux Jean-Lambert Tallien à participer au coup d’état contre Robespierre le 9 Thermidor an II, qui mit fin à la Terreur.
Après sa séparation avec Tallien, elle épousera François Joseph de Riquet de Caraman, soit le Prince de Chimay, son dernier mari.

Pour en revenir à la recette, il s’agit d’œufs durs, que l’on farcit comme des œufs mimosa en mélangeant les jaunes et d’une duxelles de champignons. Le tout est nappé de sauce Mornay et gratiné au four.
Cette recette est dans la même lignée que les gnocchis à la parisienne. Une base que l’on apprend à l’école hôtelière et que l’on retrouve peu ou plus sur la table des restaurants.
C’est encore R. qui c’est mis aux fourneaux et comme d’habitude nous nous sommes régalés !

La recette

Pour les oeufs
6 oeufs et un grand volume d’eau salée

-Faire cuire les œufs pendant 9 minutes après ébullition
-Quand ils sont cuits les sortir de l’eau et les plonger dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson et de les faire refroidir.
-Quand ils sont bien froids, les écaler et les couper en 2.
-Prélever les jaunes sans casser les blancs et l’écraser à la fourchette dans un bol.
-Réserver

Pour la sauce Mornay

35g de beurre, 35g de farine, 50cl de lait,2 jaunes d’œufs, 40 g d’emmenthal râpé et
de la noix de muscade, Sel-Poivre

-Faire fondre le beurre et ajouter la farine.
-Laisser cuire quelques minutes sans coloration.
-Ajouter le lait petit à petit en fouettant.
-La sauce doit épaissir. Saler-poivre et ajouter de la noix de muscade en fonction de votre goût.
-Ajouter les jaunes et le fromage râpé.
-Réserver

Pour la duxelle de champignons
400g de champignons de Paris, 50g de beurre et 50g d’oignons

-Eplucher et ciseler finement l’oignon.
-Hacher les champignons en duxelle, c’est à dire le plus fin possible.
-Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire suer les oignons ciselés sans coloration.
-Ajouter les champignons et laisser réduire pour que toute l’eau de végétation soit évaporée.
-Assaisonner.
-Ajouter les jaunes à la duxelle et 2 cs de sauce Mornay.
-Vérifier l’assaisonnement.

Pour le montage

-Mettre la farce dans une poche à douille.
-Farcir généreusement les demi blancs d’œufs.
-Allumer le four en position grill.
-Napper le fond d’un plat avec de la sauce Mornay.

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-Y déposer les œufs farcis.
-Recouveir le tout du reste de sauce Mornay.
-Faire gratiner au four quelques minutes.

Déguster de suite.

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Allez vous venez vous asseoir pour goûter ?

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