Le pain

Je souhaitais débuter cette semaine consacrée à la cuisine portugaise par ce pain. Ce pain si emblématique au Portugal. Ce pain avec qui j’entretiens un rapport quasi affectif tellement il me rappel des souvenirs notamment avec ma grand-mère paternelle, la matriarche de cette grande famille.
Je crois que beaucoup de gens d’origine portugaise ont des souvenirs avec lui, une sorte de madeleine de Proust.
Il me ramène quelques années arrière, lorsque je passais les grandes vacances chez ma grand-mère au Portugal principalement à Lisbonne où se trouve la totalité de ma famille.
Ma grand-mère y habite un petit appartement dans un quartier populaire mal famé bâti sous Salazar, le dictateur pour y accueillir des familles d’immigrés, des gens des campagnes venus en ville pour fuir la misère. Bien loin des clichés touristiques lisboete : azulejos, monuments historiques…
Un quartier rénové depuis peu qui accueil aujourd’hui des familles nombreuses, plutôt aisées en quête d’espace et de tranquillité.

La broa de milho est un pain typique du centre du Portugal. Dans certaines régions il est constitué uniquement de farine de maïs et dans d’autres on le mix avec de la farine de blé pour l’aérer un peu.
Sa croûte est très épaisse et très ferme. Mais la mie restera toujours dense, légèrement humide, s’émiette facilement et est plutôt ferme à cause de la farine de mais qui ne contient pas de gluten et donc peu élastique et extensible pour la rétention gazeuse.

Elle accompagne tous les repas et vous pouvez même la déguster au petit-déjeuner. C’est une sorte de « pain gâteau » à cause de son petit goût sucré. Dans ma famille elle accompagnait nos « barbecue-plage ». Coupée en tranches épaisse, légèrement grillée sur le barbecue, un filet d’huile d’olive et on y posait une sardine grillée, accompagnée de poivrons grillés au barbecue !
Elle s’associe aussi très souvent avec la morue en gratin par exemple, en petits morceaux dans une salade de haricots cornilles avec une bonne huile d’olive c’est juste extra.

Ma grand mère fesait aussi une sorte de soupe au petit déjeuner ; elle toastait sont pain, le tartinait de margarine (pas ou peu de beurre au Portugal) le déposait en morceaux dans une tasse, le saupoudrais de sucre et recouvrait l’ensemble de café au lait ! C’était son petit plaisir le matin qu’elle partageait avec moi en cachette pour que mon père ne nous voit pas ! Cela peu vous paraître étrange mais enfant j’adorais et j’en garde un souvenir extra !

La recette
250g de farine de maïs, 250g de farine de blé type 65, 330g d’eau, 15g de levure boulangère fraîche et 10g de sel.

-Dans la cuve, verser l’ensemble des ingrédients et pétrir 15/20 mins à petite vitesse.
-La pâte va devenir souple et lisse.
-Former une boule et laisser en pousse 1h à température ambiante.
-Quand elle a doublée de volume, dégazer et former de nouveau une boule.
-Laisser la se détendre 30 mins.
-Degzer de nouveau et former une boule : ramenez les bords vers le centre, retourner le et faite le tourner (soudure en dessous) sur le plan de travail tout en serrant bien de manière à obtenir une boule bien ronde.
-Deposer le pain (soudure en dessous) sur un torchon fariné, le couvrir d’un torchon légèrement humide et le laissez en pousse 1h30 environ.
-Préchauffer 15 mins le four à 210°c avec une plaque (lèche frittes) tout en bas du four.
-Quand le four est bien chaud, sortir la plaque du four, Deposer une feuille de papier sulfurisé et retourner la broa.
La soudure doit être au dessus ! C’est très important !
-Envoyer quelques glaçons dans le four et enfourner le pain pour 25 mins environ.
Quand c’est cuit faire refroidir sur une grille.

Allez vous venez vous asseoir pour goûter ?

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3 thoughts on “Broa de milho | Pain de maïs portugais

  1. Il est très beau! A essayer ce weekend par exemple!

  2. talemelier dit :

    Merci pour cette merveilleuse recette d’un pain méconnu mais pourtant qui mériterait de faire partie de tous les étals des boulangers.

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