Pain de Dieppe

Cette semaine je vous emmène une nouvelle fois découvrir une spécialité boulange normande.
Direction Dieppe une petite station balnéo-portuaire à 60kms de Rouen.

Il aurait été créé par un boulanger, Jacques Duval, en 1958.

Un pain qui peu ressembler au pain de mie ou au pain brioché mais qui est très différent puisqu’il contient beaucoup moins de beurre et sa forme et son lamage lui appartient totalement.

Une belle signature imposée par ce Normand.

Sa croûte est fine et croustillante. Sa mie blanche, légère et composée de fines alvéoles bien serrées. On le reconnaît grâce à son lamage « pithiviers » et sa forme ronde et dodue.

Niveau goût il est plutôt neutre.
Vous pouvez donc le manger en sucré ou avec du salé.
À la maison on l’adore légèrement toaster avec du beurre au petit-déjeuner ou façon croque-monsieur.

Une autre particularité est qu’il est fait à base d’une grande quantité de pâte fermentée.
Je vous donne la « recette » plus bas pour en faire une.
Perso quand je prévois d’en faire un, je conserve 200g de pâte de mes pétrissées précédentes (quand je fais du pain ou des viennoiseries).
Je la conserve 2/3 jours au frais et je l’ajoute à la pâte finale du pain de Dieppe.
Question d’anticipation.

Malgré qu’il soit Dieppois, j’ai l’impression qu’on le trouve peu en Normandie. J’en ai rarement vu, voir quasi jamais dans les boulangeries de la région.
Ce qui est bien dommage parce que c est un super compagnon des petit-déjeuner ou des goûters.

Pour le pain
200g de farine, 5g de levure fraîche du boulanger, 4g de sel, 20g de sucre, 110g d’eau, 150g de pâte fermentée et 40g de beurre à température ambiante.

Pour la pâte fermentée
100g de farine, 64g d’eau, 2 g de levure fraîche et 2g de sel

-Déposer les ingrédients dans la cuve de votre robot et pétrir une 15ènes de minutes à petite vitesse jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.
-Couvrir et laisser en pousse 1h à température ambiante.
-Dégazer la pâte et la placer au repos dans le frigo une nuit ou 12/15h.

Pétrissage du pain
-Deposer l’ensemble des ingrédients excepté le beurre.
-Pétrir une 8 mins à petite vitesse et 3/2 mins en vitesse 2.
Vous devez obtenir une pâte lisse et élastique
-Ajouter le beurre et poursuivre le pétrissage jusqu’à ce que la pâte soit lisse (8 mins environs).
N’hésitez pas à arrêter le robot pour retirer la pâte du crochet. La ramener au centre et poursuivre le pétrissage.
La pâte est bien pétrie quand elle se décolle des parois du bol.
-Former une boule, couvrir et laisser en pousse 1h à température ambiante.
-Dégazer et placer au frais une nuit.
Cette étape de pointage au frais n’est pas spécialement nécessaire ici vu l’ajout de pâte fermentée dans la recette. Mais je préfère le faire à chaque fois. Elle renforce le goût et la conservation.

-Le lendemain sortir la pâte, la dégazer et donner un former ronde à la pâte. Veillez à ne pas trop serrée la mise en forme.
-Couvrir et laisser détendre 15 mins.
-Dégazer la pâte et procéder au façonnage du pain.
-Bouler en formant une boule bien serrée et régulière. Veiller à ce que la soudure soit bien serrée et bien en dessous du pâton.
-Deposer la boule sur une plaque à pâtisserie et dorer 2 fois avec un jaune d’oeuf.
-Procéder au lamage en pithiviers à l’aide d’une lame bien aiguisée.
L’idée est plutôt simple : partir du centre de la boule et inciser en formant des arcs de cercles bien régulier.
-Couvir et laisser en pousse jusqu’à ce qu’elle ait doublée de volume.
-Préchauffer le four à 220°C.
-Cuire pendant 20/30 mins.
-Faire refroidir totalement sur une grille.

Allez vous venez vous asseoir pour goûtez ?

Publicités

1 commentaire

Un petit mot ?

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s