Brioches Suisses feuilletées au chocolat

Les croissants bicolores ont envahis les boulangeries ces dernières années.
Vous en trouverez en différents parfums : chocolat, coulis et confiture de fruits, pate à tartinée…

J’ai eu la chance de goûter l’un des meilleurs qu’il puisse exister je pense : celui à la framboise de M.Marché. De la bien nommée boulangerie « Pain, beurre et chocolat » à Nantes.
Que je salue parce que je sais qu’il passe par ici de temps en temps :).

Cette semaine, je vous propose une nouvelle recette de viennoiserie feuilletée.
La base est la même que celle de la semaine dernière mais le façonnage est légèrement différent.
Nous les avons tellement aimés qu’il fallait que je partage cette gourmandise avec vous.

Il s’agit d’un rectangle de pâte à croissant nature, recouverte d’une pâte au cacao (qui au goût ressemble à un brownie selon R.).
L’ensemble est plié en 2 et cache une petite surprise : des barres de chocolat au lait.

Je ne vous cache pas qu’on a du se retenir sinon s’ils disparaissaient dès leurs sortie du four.

Le chocolat fondant qui caramélise à la cuisson et qui dégouline un peu sur les bords.
La pâte feuilletée bien beurrée, aérienne et croustillante.
Les feuillets de pâte qui se détachent et que l’on effeuille à la dégustation.
La pâte au cacao, très brute et pleine de caractère vient ancrer cette viennoiserie très « aérienne » et un peu folle.

Selon R., Elle et moi avons pas mal de points communs.
Je crois que j’aime beaucoup la comparaison….

Bonne boulange et bon weekend à vous

Élo

Pour la pâte à croissant
500g de farine, 210g d’eau, 25g d’œuf, 9g de sel, 60g de sucre, 20g de levure et 40g de beurre

Pour le tourage
250g de beurre

Pour la pâte au cacao
18g de cacao en poudre, 1cl d’eau froide et 155g de pâte

Pour le dressage final
16 barres de chocolat de 10cm de longueur (environ)

La pâte
-Dans la cuve du robot, versez le lait, la farine, la levure, le sel, le sucre et l’oeuf.
-Pétrir jusqu’à obtenir une boule bien lisse.
-Ajouter le beurre en dés et continuez de pétrir 10 mins en petite vitesse.
-Prélever 155g de pâte que vous laisser dans la cuve du robot.
-Bouler l’autre partie et la laisser en pousse 1h à température ambiante et 12h au frais.
-Ajouter le cacao et l’eau dans la cuve (avec les 155g de pâte).
-Pétrir 5-10 mins jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
-Bouler, couvrir d’un film et la conserver au frais jusqu’à utilisation.

-Préparer le beurre pour le tourage : étaler le et former un carré de 20/20cms. -Filmer et réserver au frais.
-Quand votre pâte à doublée de volume, aplatisser la en forme de rectangle et la réserver au frais 2h environ.

-Étaler la pâte en rectangle de 45/20cm.
-Réserver au frais 30min.
-Déposer la plaque de beurre au milieu du rectangle.
-Ramener la partie inférieur au centre de la plaque de beurre et la partie supérieur jusqu’au centre également.
Le beurre doit être complètement envelopper dans la pâte.
-Tourner d’un quart de tour, la couture doit être face à vous à la verticale.
-Étaler en un long rectangle de 70/25cm.

On débute le tourage :
-Prener le tiers inférieur et ramenez le au milieu de la pâte.
-Faire la même chose avec le tiers supérieur. Et plier en deux. Vous devez avoir 4 couches de pâte.
-Faites un tour de 90° (1/4 de tour) et placer la pliure sur côté droit.
Voilà vous avez fait le 1er tour.
-Placer au frais 30min.
-Répéter les mêmes étapes 3 fois avec 30min de repos au frai entre chaque tour.

-Étaler la pâte (la nature) pour former un rectangle de 28/40.
-Faire la même chose avec celle au cacao.
-Mouiller légèrement les bords de la pâte nature et coller celle au cacao dessus (attention étape délicate).
N’hésitez pas à passer les pate au congélateur quelques minutes pour faciliter la manipulation.
-Découper des rectangles de 7/20cms. On en obtient 8.
-Prener une bande ; déposer 2 barres de chocolat et plier en 2 dans la largeur.
J’ai choisi de mettre le côté cacao à l’intérieur. Vous pouvez bien évidement faire l’inverse pour un rendu encore plus esthétique.
-Deposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
-Poursuivre le façonnage jusqu’à rupture de bandes.
-Dorer avec un jaune d’oeuf.
-Et laissez en pousse 1h30/2h.
-Dorer les une deuxième fois et faire des entailles avec une lame de couteau bien affûté.
-Enfourner 15min environ dans un four préchauffer à 170°C.
-Quand ils sont cuits, faire refroidir sur une grille.

Allez vous venez vous asseoir pour goûter ?

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4 commentaires

  1. Bonjour,
    et merci pour le clin d’œil à Pains, Beurre & Chocolat. Merci également à Dey Cuisine pour son appréciation.
    Vos recettes sont également un régal pour les yeux, les mots et (sans aucun doute) le goût.
    C’est toujours un plaisir de vous lire.

  2. J’ai également testé les croissants à la framboise de cette boulangerie, ils sont top! Et que dire des feuilletés mojito…. hummm!!
    Je note ta recette pour la tester pendant mes vacances!

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