Flan au chocolat

Le flan au chocolat, ce n’est pas trop « mon truc » d’habitude.
J’ai toujours un peu peur d’être déçue par la texture.
Trop caoutchouteuse, trop gélatineuse, pâte pas assez croustillante, insipide et qui s’effrite.
C’est souvent le cas quand on l’achète et à la maison je pense rarement à en faire lui préférant d’autres gourmandises.

Pour moi un bon flan c’est quoi ?
C’est d’abord une belle et bonne pâte brisée. Faite avec du bon beurre, du lait et des oeuf.
Une pate qui se tiens bien, qui croustilles et qui a de la tenue.
C’est aussi un appareil. Une belle crème au lait et aux oeufs parfumée à la vanille généralement.
Crémeuse et onctueuse.
Une crème qui est peu sucrée aussi, qui est juste cuite.
Encore un peu tiède c’est ainsi qu’il est parfait.

Un bon flan, ça peu être très bon. Il suffit d’avoir de bons ingrédients, de belles matières premières.
La base pour faire de jolies et bonnes recettes.

Veillez à toujours avoir des ingrédients d’excellentes qualités surtout et encore plus pour ce genre de recettes qui en contiennent très peu.
Des basics surtout.
Choisissez de bons gros oeufs frais et bio.
Un beurre de première qualité, salé de préférence, crus c’est encore mieux.
Du bon lait entier. Bien gras qui va donner de la souplesse et de l’onctuosité à votre crème.
Le sucre, n’hésitez pas à varié. Ici j’ai remplacé le sucre classique depuis bien longtemps par du sucre muscovado, de la vergeoise ou de la cassonade.
Je préfère leurs goûts plus typique et marqué. Cette franchise qu’ils apportent aux préparations.

J’ai la chance, d’avoir ce genre de beaux produits, sur le marché d’un village voisin.
Et de me fournir à 95% en circuit court et local pour mon alimentation. Mis à part les légumes et fruits secs, certains fromages, le sucre, le chocolat et l’huile d’olive tout est produit en Normandie. Même la farine viens de la Manche ou de l’Eure.
J’achète mes oeufs à Mme Renault, une fermière qui fabrique son lait, sa crème et son beurre crus et salé.
100% de ces produits viennent de chez elles.
Un luxe certains me diront. Mais qui n’en ai pas un puisque les tarifs sont quasi similaire à ceux que vous retrouvez dans la grande distribution. Pour une qualité 100 fois supérieur.
Que demandez de meilleur ?

Cette recette est celle de Yann Brys, meilleur ouvrier de France pâtisserie depuis 2011, découverte dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie.

Une base de pâte brisée au cacao étalée finement. Et une crème d’une douceur et d’une onctuosité au chocolat.
Une très jolie recette à conserver précieusement.

La recette

Pour la pâte brisée au cacao
135g de farine, 110g de beurre, 20g de sucre en poudre, 2g de sel, 15g de cacao en poudre, 35g de lait et 1 jaune d’oeuf*

-Dans la cuve du robot munis de la feuille, déposer le beurre avec la farine.
-Battre quelques minutes jusqu’à obtenir un sable un peu grossier.
-Ajouter le sucre, le sel, le cacao et mélanger 30 secondes.
-Verser le lait et le jaune d’oeuf.
-Melanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
-Former une boule et réserver 1h au frais.
-Etaler la pâte et foncer le moule avec.
-Reserver 1h au congélateur.

J’ai choisi de faire un flan pas très haut, parce que c’est ainsi que je le préfère. Mon moule fait 20cm de diamètre et 5cm de hauteur.
Si vous le préfère un peu plus épais, le chef conseil un moule de 18cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur.
A vous de choisir.

Pour l’appareil à flan
25cl de lait entier, 75g de crème liquide, 3 jaunes d’oeufs*, 65g de sucre en poudre, 10g de farine, 80g de fécule de maïs et 75g de chocolat noir

-Dans une casserole faire tiédir le lait et la crème.
-Dans un saladier fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchissement.
-Ajouter la farine et la fécule.
-Verser la moitié du lait-crème chaud et mélanger.
-Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire à petit feu sans cesser de remuer, jusqu’à épaississement.
-Au premier bouillon, stopper ne la cuisson.
-Ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à obtenir une crème homogène.
-Repartir la crème au chocolat sur le fond de pâte brisée.
-Enfourner 15 mins à 175°C et 25 mins a 160°C.
-Le faire refroidir totalement avant dégustation.

*Concernant les blancs doeufs restant, je vous conseil de les mettre de côté ou de les congeler.
Jeudi prochain, je vous donnerais deux petites recettes pour les utiliser 🙂

Allez vous venez vous asseoir pour goûter ?

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5 commentaires

  1. Merci pour le partage, ce blog est absolument magnifique une mine que je découvre jour après jour
    Avec élan gourmand
    Laurence

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