Brioche feuilletée de Philippe Conticini au praliné noisette

Strates croustillantes, pralinées et légèrement caramélisées.
Voilà comment je pourrais décrire cette recette et je m’arrêterai là.

Peu de mots pour vous la présenter, elle est juste merveilleuse.

Légère et gourmande.
Croustillante et parfumée.
Pralinée et beurrée.
Alvéolée et douceur.
Caramélisée et crémeuse.
Belle et rassurante.
Typée et généreuse.

J’aime ce genre de produits, qui contiennent très peu d’ingrédients et qui sont sublimes.
Comme par magie, les éléments s’assemblent pour en faire quelque chose de « simplement beau ».
La magie de la boulangerie vous ne croyez pas ?

Une recette qui vous demandera un peu de technique et de temps aussi.
Mais je vous l’assure , encore une fois, cela vaut la peine de le prendre.

Celle de base est cette du chef Philippe Conticini.
Je l’ai « sublimée » à ma manière en lui ajoutant des noisettes torréfiées et du praliné.
Une recette que j’aime et que j’adore modifier en fonction des ingrédients dont je dispose et qui me font envies.

Cette version est une de mes préférées.
J’espère qu’elle vous plaira et que vous l’aimerez autant que moi.

Bon weekend.

La recette

Pour le praliné noisettes
300g de noisettes, 170g de sucre et 45g d’eau

-Préchauffer le four à 165°C.
-Déposer les noisettes sur une plaque allant au four et les faire torréfier 20 min.
-Quand elles sont « cuites » les réserver.
-En mettre 50g de côté pour la brioche.
-Dans une casserole déposer le sucre et l’eau et faire un sirop.
Le faire cuire à petit bouillons environ 5 mins.
Petite astuce pour savoir si il est correctement cuit : munissez vous d’un petit bol d’eau bien froide. Prener une fourchette et trempez la dans le sirop. Et égoutter la dans le bol d’eau froide. Si les gouttes se transforme en petite perle et que celles-ci ne se dissolvent pas, cela signifie que votre sirop est à bonne température. Si ce n’est pas le cas, poursuivre la cuisson.
-Ajouter les noisettes dans le sirop et hors du feu remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre cristallise et qu’un genre de sable se forme autour des amandes.
-Remettre sur le feu et poursuivre la cuisson, en continuant de remuer, jusqu’à obtenir un caramel couleur ambre.
-Verser le mélange sur une plaque et laissez durcir et refroidir à température ambiante pendant 30 min environ.
-Casser la plaque caramélisées en morceaux et la broyer au mixer.
Une poudre va se former au départ mais très vite vous obtiendrez une pâte huileuse et légèrement granuleuse.
J’ai fais le choix de ne pas trop la mixer et de garder une texture moins fine et granuleuse.
Je trouve qu’au goût on ressent plus, c’est un peu plus texturé.
Poursuivez le mixage si vous préférez une consistance plus lisse.
-Verser dans un pot et réserver jusqu’à utilisation.

La recette :
510g de farine, 150g de lait, 3oeufs, 9g de sel, 20g de levure boulangère fraîche, 40g de sucre, 50g de noisettes concassées et 50g de beurre
300g de beurre pour le tourrage

-Dans la cuve de votre robot, versez le lait, la farine, la levure, le sel, le sucre et les oeufs.
-Pétrir à petite vitesse, jusqu’à obtenir une boule bien lisse, souple et élastique (20 mins environ)
-Ajouter lebeurre en dés (les 100g) et continuez de pétrir 10 mins environ.
-Ajouter les noisettes et poursuivre le pétrissage 5 mins.
-Former une boule et la couvrir d’un linge.
-Laisser en pousse 30 mins à température ambiante.
-Dégazer et former une boule.
-La couvrir d’un linge et la laisser au repos 30 mins au frais.

-Pendant la pousse préparer le beurre : étaler le et former un rectangle de 20/25 cms.
-Filmer le et réserver.
-Quand votre pâte à doublée de volume, aplatisser la en forme de rectangle de 45/25 cms.
-Couvrir d’un linge et réserver 30 mins au congélateur pour qu’elle soit bien froide.
-Déposer la plaque de beurre au milieu du rectangle.
-Ramener la partie inférieur au centre de la plaque de beurre et la partie supérieur jusqu’au centre également.
La pate doit être bord à bord et ne pas se superposèrent.
Le beurre doit être complètement enveloppé par la pâte.
-Tourner d’un quart de tour. La couture doit être face à vous, à la verticale.
Étaler en un long rectangle de 70/25cm.

On débute le tourage :

-Prenez le tiers inférieur et ramenez le au milieu de la pâte.
-Faire la même chose avec le tiers supérieur.
-Et plier en deux.
Vous devez avoir 4 couches de pâte.
-Faites un tour de 90° (1/4 de tour) et placer la pliure du côté droit.
-Voilà vous avez fait le 1er tour.
-Placer au frais 30min.
-Répéter les mêmes étapes 3 fois avec 30min de repos entre chaques tours.

-A la fin du 3èmes tour réserver la pâte 1h au frais.
-Étaler un rectangle de 50/20cms.
-Couper le en deux, vous obtenez deux rectangles de 50/10.
-Couper de nouveau les deux rectangles en 2.
On obtient donc 4 rectangles de 50/5cms.
-Prenez un rectangle et le plier en 4 dans la longueur.
On obtient un sandwich de 12,5/5 cms.
-Etaler le praline sur les 3 autres couches.
-Et les enrouler autour de la 1ère.

-Chemiser un moule a cake de papier cuisson.
-Déposer la brioche dans votre moule.
laisser doubler de volume, un peu plus de 3h.
-Enfourner 30min dans un four préchauffer à 180 degrés
-Quand c’est cuit, faire refroidir sur une grille.

 

Allez vous venez vous asseoir pour goûter ?

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