Panetonne au levain

Le premier de la saison

C’est toujours un moment un peu spécial quand vient le moment de sa dégustation.
Parce qu’il faut énormément de temps et de patience pour obtenir un beau et bon panetonne.
Il demande du temps, de l’organisation, de bons et beaux ingrédients.

Mais encore une fois le jeu vaut vraiment le coup.

Cette petite chose est sublime et merveilleuse.
Riche en saveurs et parfumée.
Léger et aérien.
Un vrai nuage de douceur tout doux et tout rond.
Bien gonflé, mie filante, grasse, douce et légère.
Croûte fine et délicate.

C’est la recette que j’attendais et dont je rêvais.
C’est la recette parfaite que je cherchais.
Une recette extraite du Grand livre de la boulangerie.
Toutes les recettes sont des valeurs sûres, fiables à faire les yeux fermés et refaire.

Fermer les yeux et vous êtes transporté directement en Italie….

La recette

Pour le levain
Pour le levain dur, je vous invite à suivre le protocole de Mouni, qui vous l’explique en détails
150g de levain dur, 250g d’eau et 3G de sucre

-Melanger l’eau et le sucre et y plonger le levain pendant 30 mins.

Pour le 1er rafraîchi
150g de levain, 150g de farine de gruau (type 45 ou une farine italienne adaptée au panetonne) et 45g d’eau a 30°c

-Pétrir l’ensemble des ingrédients jusqu’à former une pâte homogène et laisser au repos 3h au chaud.
L’idéal a 30°C.

Pour le 2ème rafraîchi
150g de levain, 150g de farine, 75g d’eau

-Pétrir l’ensemble des ingrédients jusqu’à former une pâte homogène et laisser au repos 3h au chaud.
L’idéal a 30°C.

Pour le 3ème rafraîchi
250g de levain, 250g de farine et 125g d’eau a 30°c

-Pétrir l’ensemble des ingrédients jusqu’à former une pâte homogène et laisser au repos 3h au chaud.
L’idéal a 30°C.

Pour le 4ème rafraîchi
220g de sucre, 125g deau a 30°c, 110g de jaunes d’oeufs, 375g de levain dur du 3ème rafraîchi, 500g de farine, 125g de jaunes, 90g deau et 280g de beurre

-Deposer le sucre et l’eau dans le pétrin.
-Ajouter les jaunes (les 110g), le levain, la farine et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et qui se décolle des parois du pétrin.
-Ajouter les jaunes restant, les 90g deau et pétrir jusqu’à ce que la pate devienne lisse.
-Ajouter le beurre en plusieurs fois et pétrir de nouveau jusqu’au lissage.
-Couvir la pate d’un linge et laisser en pousse 12h à température ambiante.

Pour la garniture
250g de raisins, le zeste de 2 oranges, 4cs de rhum, 60g de jus d’orange, 260g d’écorces d’oranges confites

-Melanger les ingrédients et faire macérer le tout à température ambiante pendant 12h.

Pour le pétrissage final
La pate de la veille, 280g de farine, 112g de jaunes d’oeufs, 80g de sucre, 25g de miel, 150g de beurre et 20g de sel

-Deposer la pate de la veille dans la cuve avec la farine, le sucre et les jaunes.
-Pétrir jusqu’au lissage de la pâte et jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois du robot.
-Ajouter le miel, le beurre et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
-Et on termine par la garniture.
-Pétrir une dizaine de minutes.
-Laisser en pousse 1h.
-Duviser en pâton et le Deposer dans un moule a panettone.
-Laisser en pousse 8/10h à température ambiante.
-Prechauffer le four à 160°c et cuire une quarantaines de minutes.
-Faire refroidir tête en bas et quand il est bien froid le conserver dans un torchon pendant 24h pour qu’il mature.

Et voilà il est temps de le déguster.

Allez vous venez vous asseoir pour goûter ?

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