Crack Pie façon Milk Bars

Nous ne sommes pas des « mangeurs de télé » et je vous avoue qu’on regarde uniquement (à 99%) les chaînes du service public.
Et de temps en temps (rarement) Netflix. Plus pour les films, devant lesquels nous nous endormons aussi souvent que nous regardons les chaînes du groupe Fr.

Récemment je suis tombé sur Chef’s Table dédié à la pâtisserie.
Nous avions déjà vu quelques épisodes des saisons précédentes notamment la saison 3, spéciale France dédiés aux chefs français. On y retrouve Alexandre Couillon, la famille Troisgros, le Maître Alain Passard et l’authentique Adeline Grattard.
Le format est très sympa : Vivaldi rythme le générique, on en apprend plus sur le parcours du chef via son interview, quelques anecdotes l’a ponctuent offertes par un journaliste ou proche du chef.
On s’immisce discrètement dans sa vie, sa bulle et son univers.
On parle de son parcours, ces influences, pourquoi ce chef fait cette cuisine, qu’est-ce qu’il aime, comment il en est arrivé là….
Pas de voyeurisme ici, c’est la personnalité culinaire du chef qui est le centre du programme qui est vraiment très bien fait.

La saison 4 est donc dédié à la pâtisserie.
Très bonne nouvelle.
Un des épisodes met Christina Tosi chef du Momofuku et du Milk Bar à New-York à l’honneur.
J’ai beaucoup aimé son portrait.
Sa vision de la pâtisserie est simple, familiale et généreuse.
Elle parlera à bon nombre d’entre vous j’en suis certaine.
C’est la pâtisserie du ressentiment et de l’instinctif. Pas de choses superficielles, ont est en plein cœur de la pâtisserie authentique, faite de sucre, de crème et de beurre.
Pas vraiment de mesures précises, des recettes transmises par sa familles, qui s’adaptent à vos placards et vos envies.
Des recettes que vous pouvez facilement faire avec vos enfants même les plus petits.
Christina c’est la reine du cookie, du lait aux céréales, des gâteaux à étages.

Et de la fameuse crack pie.
C’est selon la légende « La tarte qui rend le monde accro » !!

Une invention, une improvisation réussie !
Une tarte toute simple et fondante faite d’une croûte aux flocons d’avoine.
Sur laquelle on va venir verser un appareil ultra crémeux, légèrement dense et sirupeux qui se compose de pas mal de beurre, de sucre et de crème.
Texture, aspect simple et rustique.
Elle me parle de suite.
Le visuel ressemble à une belle tourte-tarte familiale.
Le genre de chose simple que tu laisses dans son moule et dépose au centre de la table à la fin du repas.
Le genre de chose qui séduira tout le monde et qui n’auront qu’une envie : en reprendre encore et encore.

A peine l’épisode visionné j’ai eu envie de la reproduire à la maison.
Sans aucuns repères puisque je n’ai jamais goûté la vraie.
Quelques recherches sur le net, revisionnage de l’épisode ainsi que de nombreuses vidéos et articles sur le net, je me suis lancé en faisant un mix entre plusieurs recettes.

Je l’ai faite samedi pour la déguster le lendemain.
Dimanche levés tôt, très tôt, nous sommes descendus jusqu’à la mer au pieds des falaises improviser sa série de photos.
La marée descendait, les rochers étaient glissant, nos baskets mouillés, quelques pêcheurs matinaux, un ciré jaune et deux marinières.
Le soleil se levait à peine.
Et c’était vraiment sympa de sortir de ma zone de confort.

La recette
Pour un moule de 21cm de diamètre
Prévoir entre 12 et 24h de repos au frais avant dégustation.

Pour le biscuit à l’avoine
60g de beurre mou, 90g de sucre roux (ou muscovado), 1 jaune d’oeuf, 40g de farine, 60g de flocons d’avoine, 1 pincée de sel et 1 pincée de levure chimique.

-Préchauffer le four à 180°C.
-Dans un saladier mélanger le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
-Ajouter le jaune d’œuf et fouetter le tout.
-Ajouter la farine, la levure et le sel.
-Melanger jusqu’à obtenir un mélange homogène
-Repartir la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson et enfourner 15 mins. La pâte à biscuit doit être doré.
-Sortir du four et émietter en tout petits morceaux.
-Déposer dans saladier et réserver.

Pour la pâte
15 g de sucre brun, 1 pincée de sel, 60g de beurre fondu et les miettes de biscuit à l’avoine

-Préchauffer le four à 160°C.
-Déposer le sucre, le beurre et le sel dans le saladier qui contient les miettes de biscuit à l’avoine.
-Mélanger le tout.
Vous devez obtenir une sorte de pâte humide un peu collante qui ressemble à celle du crumble cru.
Si vous estimez que ce n’est pas assez humide, faites refondre un peu de beurre et mélanger le tout.
-Recouvrir le moule d’une feuille de papier cuisson.
-Répartir la pâte dans un moule à tarte. Celui utilisé ici fait 21cm de diamètre et 4cm de hauteur. Utiliser vos doigts et la paume de vos mains et appuyez la pâte contre le moule en la faisant remonter sur les bords.
-Réserver.

Pour le remplissage
120g de sucre roux, 6g de farine de maïs (pas indispensable), 1 pincée de sel, 60g de beurre fondu, 50g de crème épaisse et 2 jaunes d’oeufs

-Préchauffer le four à 160°C.
-Dans un saladier battre les jaunes et le sucre.
-Ajouter la crème, le sel, la farine de maïs et le beurre.
-Melanger rapidement sans incorporer d’air. Je vous conseille d’utiliser une cuillère en bois ou fourchette pour cette étape.
-Verser l’appareil sur la pâte et enfourner 25min.
-Le centre doit être à peine cuit, légèrement tremblotant, un peu dense et d’aspect gluant. Pas d’inquiétude ça va être très bon :).
La sortir du four et la faire refroidir à température ambiante.
Vous pouvez la déguster le jour même.
Mais je vous invite vraiment à la laisser au repos au frais entre 12 et 24h avant dégustation.
Elle va se bonifier de développer ces arômes.
Vous pouvez la conserver jusqu’à 6 jours au frais.

Allez vous venez vous asseoir pour goûter ?

 

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