Brioche marbrée au cacao

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Je trouve cette brioche surprenante et tellement mystérieuse.
La magie de la fermentation y est pour beaucoup, le façonnage, la technique de fabrication et le procès aidant aussi.
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Cette brioche est toute simple à faire et ne demande pas plus de temps qu’une simple brioche. Elle est réalisée sur une base de pâte à brioche classique. J’ai choisi ma recette fétiche : celle du boulanger.

On la feuillette, comme pour un croissant ou une brioche feuilletée, avec une pâte au cacao qui ressemble à une pâte à choux, très souple.

L’effet de surprise est jusqu’au bout et on obtient une brioche toute « swirly ».
Chaque tranches a des tourbillons légèrement différents. Et je trouve ça très amusant de ne pas savoir exactement comment va évoluer les marbrures au cours de la pousse.

Après quelques tours voilà le résultat ; une couche de brioche très parfumée, une couche de cacao, une couche de brioche très parfumée, une couche de cacao….
Et ce infiniment et caché sous une croûte toute fine et croustillante !

Hypnotisante non ?

La recette

500g de farine, 300g d’oeufs, 10g de sel, 60g de sucre, 20g de levure de boulanger fraîche, 1/2 gousse de vanille égrainée, 4cl de rhum et 250g de beurre à température ambiante.

Pour la pâte au cacao
20g de farine, 50g de sucre, 1blanc d’oeuf, 8cl de lait, 20g de cacao et 10g de beurre

-Dans un bol fouetter la farine avec le sucre et le blanc d’oeuf. Le mélange doit être lisse et sans grumeaux.
-Dans une casserole faire bouillir le lait.
-Ajouter le cacao et fouetter.
-Ajoutez le mélange à base de blanc d’oeuf.
-Cuire en fouettant sans s’arrêter, jusqu’à ce que la préparation épaississe.
-Hors du feu, ajouter le beurre.
-Débarrasser sur une assiette. Aplatir légèrement en forme de carré de 20cm/20cm, couvrir d’unfilm alimentaire et réserver au frigo jusqu’au moment de l’utiliser,

Pour la brioche

-Dans le bol du robot : délayer la levure dans 2cs d’eau tiède.
-Laisser reposer 15 min.
-Ajouter le sucre, les graines de vanille, le rhum, la farine, les œufs et le sel.
-Pétrir 10mins à petite vitesse.
-Ajouter le beurre en plusieurs fois et pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et se décolle des parois du robot (30/40 min environ)
-Couvrir d’un torchon et laisser pousser jusqu’à ce qu’elle double de volume (1h environ).
-Dégazer (en tapant dessus pour retirer le gaz) et laisser 4h minimum au frais. Au mieux 12h.
-Sortir la pâte du frigo et dégazer de nouveau.
-Étaler votre pâte en un rectangle de 45/20cm. Et réserver au frais 30min
-Déposer la plaque au cacao au milieu du rectangle.
-Ramener la partie inférieur au centre de la plaque au cacao et la partie supérieur jusqu’au centre également. Le cacao doit être complètement enveloppé par la pâte à brioche.
-Tourner d’un quart de tour. La couture doit être face à vous à la verticale.
-Étaler en un long rectangle de 70/25cm.

On débute le tourage

-Prener le tiers inférieur et ramenez le au milieu de la pâte.
-Faire la même chose avec le tiers supérieur. Et plier en deux. Vous devez avoir 4 couches de pâte.
-Faites un tour de 90° (1/4 de tour) et placer la pliure du côté droit.

-Voilà vous avez fait le 1er tour.

-Placer au frais 30min.
-Répéter les mêmes étapes 3 fois avec 30min de repos entre chaque tours.

-Etaler la pâte en rectangle puis roulez-la en boudin dans le sens de la longueur.
-Placer le boudin dans un moule à cake, dorer avec un jaune d’œuf battu et couvrir avec un torchon propre.
-Laisser en pousse, 2h à température ambiante.
-Préchauffer le four à 180°C.
-Dorer une seconde fois avec le jaune d’oeuf battu et cuire 30mins.
-Quand la brioche est cuite, la démouler et la faire refroidir sur une grille.

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Allez vous venez vous asseoir pour goûter ?

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