La brioche du Boulanger & astuces

Peu de mots pour cette brioche surnommée : L’Unique à la maison. C’est dire et cela vous prouve à quel point on l’aime et à quel point elle est merveilleuse.

Elle est riche, sa mie est fillante, harmonieusement alvéolée, goûteuse. Sa croûte est fine et dorée (un peu trop selon « LA » norme mais moi je l’aime ainsi et pas autrement. Elle est parfumée, dodue, se conserve très bien et n’a besoin de rien d’autre !

Pour moi c’est la brioche de référence, la base, la vraie brioche comme je l’imagine et comme je l’aime, et R. l’aime aussi.

Du coup j’ai eu envie de partagez avec vous quelques petites astuces et explications pour que vous aussi puissiez réussir votre brioche, la Vraie ! Avec ma recette fétiche en prime.

La levure
Personnellement j’utilise à 99% du temps de la levure fraîche qui se conserve au frais. Vous la trouverez facilement prêt du beurre dans votre supermarché. Et chez votre boulanger qui vous en vendra j’en suis certaine.
Je trouve que la levure fraîche est plus facile à utiliser. Elle est active de suite et j’adore l’odeur :). À la maison je l’active toujours 30/40 mins avant le pétrissage. Je vous conseil aussi de le faire. C’est très simple : dans un petit bol, diluer la levure dans 3 cs d’eau tiède et mélanger avec 3 cs de farine. Mélanger le tout, couvrir et laisser reposer. La préparation va gonfler. Vous incorporer le tout au reste des ingrédients.

La farine
La brioche, est principalement faite de farine, d’oeufs et de beurre. C’est une pâte très riche et lourde. Il faut donc choisir une farine très riche en gluten, la structure, qui permettra à vos brioches (et autres pâtes levées riches) de tenir. Je vous conseil donc de choisir une farine riche en protéines type 45 ou de gruau (plus difficile à trouver dans le commerce). Le taux de protéines est indiqué sur le paquet. N’hésitez pas à comparer. À défaut choisissez une type 55, la plus courante, mais prenez celle au taux de protéines le plus important.

Le beurre
Je vous conseil de choisir un beurre sec de très bonne qualité extra-fin. C’est l’ingrédient de base (250g pour 500g de farine) derrière la farine, de votre brioche. C’est lui qui va donner la souplesse, le goût et la richesse. Ne le négligez surtout pas. Il faut qu’il contienne entre 80-82% de matières grasses.
J’utilise un beurre normand. Par chauvinisme sûrement mais aussi parce qu’il est AOP et sa jolie couleur jaune bouton d’or et son bon goût de noisette qui apporteront beaucoup de saveurs à ma brioche !!

Les œufs
Pas d’œufs de batteries à la maison !! Par ethnique principalement et par convictions. Les œufs de pleins air ne sont pas plus cher et il est hors de questions et je pense impossible de faire de beaux et bons produits en choisissant des cochonneries.

Le sucre
C’est lui qui va rendre la mie plus humide et qui donne la coloration de la croûte pendant la cuisson. Il permet aussi une bonne fermentation et un bon développement de la levure. Elle à besoin de lui pour travailler 🙂
J’utilise du sucre blanc classique mais très souvent aussi de la cassonade pour son petit goût caramel que j’aime beaucoup.

Le sel
Il est indispensable. C’est lui qui donne du goût, c’est un exhausteur de saveurs. Il améliore l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte.

Les arômes
J’aromatise toujours avec des graines de vanille et du rhum (parfois une pincée de cannelle) C’est ce que l’on préfère à la maison. À la fermentation vous sentirez ces arômes que l’on adore. Libre à vous de choisir ce qui vous convient ; fleur d’oranger, jus de fruits, zestes d’agrumes…..

Le pétrissage
Qui se décompose en 2 étapes :
-La 1ère : le frasage
C’est celle ou l’on pétrit les œufs, la farine, la levure et le sucre. Il dure environ 15/20 mins. À ce stade la pâte colle un peu aux parois du bol. Pas d’inquiétude c’est tout à fait normal. L’idée de cette étape est de donner de la ténacité, de l’extensibilité et de l’imperméabilité à la pâte. Il faut qu’elle puisse être en capacité d’incorporer le beurre et de supporter les différentes phases de pousse. Ce mélange que l’on réalise à petite vitesse (1) permet l’absorption de l’eau par la farine. Les protéines insolubles de la farine autrement dis le gluten, sous l’effet de l’eau, vont gonfler, vont devenir collante et vont s’attacher les unes aux autres. Elles vont s’agglutiner pour former une structure maillée, un réseau glutineux. Cette étape est très importante ! La base de votre pétrissage.
-La 2ème : le pétrissage
C’est à ce moment que l’on ajoute le beurre en plusieurs fois. La pâte va devenir très souple et élastique. Personnellement j’opte pour un pétrissage lent en vitesse 1. Durée 20/30 mins. C’est très long. Pour savoir si votre pâte est bien pétrie vous devez l’entendre faire « ploc-ploc » dans la cuve du robot.
Visuellement elle doit être lisse, brillante et se décoller des patois du robot.
Au toucher elle est très souple et peu collante.

Les temps de repos
La brioche (et toutes les pâtes levées) à besoin de temps et de beaucoup de patience. N’espérez pas obtenir un bon résultat en 2h c’est quasi impossible.
Le 1er se fait toujours à température ambiante. Il va permettre aux levures de se développer.
Pour le 2ème je bloque au frais pour un développement des arômes. Les levures vont continuer de travailler au ralentis et développer des arômes totalement différentes.
Le 3ème, apres le detaillage et avant le façonnage à pour but principal de vous faciliter le façonnage. Comme vous pouvez le constater la pâte à brioche est une pâte douce car très riche en beurre. Le froid va raffermir le tout et permettre une meilleure manipulation.
Pour le 4eme temps, je le 50% du temps au frais et 50% à température ambiante près d’une source de chaleur (radiateur). Quand je le fais au frais c’est souvent quand je prépare une brioche pour le petit-déjeuner du lendemain. Je façonne, je dépose dans le moule, je dore et je recouvre d’un torchon. Le tout est mis tout en bas du frigo. Le lendemain vous n’avez plus cas préchauffer le four, dorer une 2ème fois et cuire votre brioche.
Si vous le faite à température ambiante compter 1h30/2h30 c’est assez aléatoire. Pas d’incidence sur le goût les 2 méthodes sont très bien.

Les temps de pousses
Ils doivent se faire dans un endroit tiède (entre 20 et 30°C) et à l’abri des courants d’air. À la maison je les mets prêt du radiateur recouverte d’un film plastique ou d’un torchon.
Pour savoir si vos brioches sont prête à cuire ; toucher les doucement. Si la trace de votre doigt reste marquée poursuivre la pousse. Si elle disparaît c’est bon !

La dorure
Je dore toujours 2 fois : une avant pousse et l’autre avant la cuisson.
Il y’a 2 écoles : dorure au lait ou à l’oeuf. Moi je dore à l’oeuf que je mélange avec 1 pincée de sel.

La cuisson
Elle se fait entre 180°C et 200°C.
À vous de Boulanger maintenant 🙂

La recette

500g de farine, 300g d’oeufs, 10g de sel, 60g de sucre, 20g de levure de boulanger fraîche, 1/2 gousse de vanille égrainée, 4cl de rhum et 250g de beurre à température ambiante.
-Dans le bol du robot : délayer la levure dans 2cs d’eau tiède.
-Laisser reposer 15 min.
-Ajouter le sucre, les graines de vanille, le rhum, la farine, les œufs et le sel.
-Pétrir 10mins à petite vitesse.
-Ajouter le beurre en plusieurs fois et pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et se décolle des parois du robot (30/40 min environ)
-Couvrir d’un torchon et laisser pousser jusqu’à ce qu’elle double de volume (1h environ).
-Dégazer (en tapant dessus pour retirer le gaz) et laisser 4h minimum au frais. Au mieux 12h.
-Sortir la pâte du frigo et dégazer de nouveau.

Pour le façonnage

J’ai choisi de faire une tresse à 4 branches. Libre à vous de faire la forme que vous voulez. Ce ne sont pas les idées qui manquent sur le blog 🙂
-Diviser en 4 pâtons de même poids. Et les allonger les de 20cms.
-Réserver 15mins au frais
-Tresser
Quand les 4 branches sont devant vous
-Celle qui est tout à gauche passe sous la 3 ème pour aller tout à droite.
-On recommence ; celle qui est tout à gauche passe sous la troisièmes pour se mettre tout à droite.
-Poursuive jusqu’à épuisement.
-La déposer dans un moule à Cake.
-Dorer la brioche laisser en pousse 1h30 environ prêt du radiateur. Je vous conseil de la couvrir (un torchon fera l’affaire) pour éviter qu’une croûte se forme et lui donne un mauvais aspect visuel.
-Préchauffer le four à 180°C, dorer une 2ème fois et enfourner 20-30 mins environ.
-Faire refroidir sur une grille.

 

Allez vous venez vous asseoir pour goûter ?