Le weekend prochaine, nous fêteront Pâques et vous êtes sûrement à la recherche d’idées pour votre repas.
Je vous prépare deux petites idées de brioches spéciales pour Pâques mais aujourd’hui j’ai eu envie de vous montrer le dessert que je ferais le jour J.

Cette recette c’était un peu un défi : la « haute pâtisserie » me fait un peu peur en général et je m’y « pique » très rarement. Toutes les techniques de cuissons, les pesées au gramme prêt… C’est hyper technique et bien loin de mon univers de prédilection ; la boulangerie.
Mais dimanche nous avions envie d’un dessert un peu plus sophistiqué et quand en fouillant les placards je suis tombée sur le paquet d’amandes je me suis dis qu’un petit Paris Brest pouvait être une bonne idée et un bon moyen de me prouver que j’étais moi aussi capable de le faire.

Pour la recette, pas de mystère, je me suis basé sur une valeur sûre : celle du Maître Philippe Conticini que j’ai suivie à la lettre sans rien changé.
Et forcément le résultat était à la hauteur de nos espérance : une vraie merveille, la crème est parfaite, onctueuse, généreuse, le choux croustillant, pas sec et le petit cœur coulant au praliné (maison) est sensationnel.
Une valeur sûre et pas si compliqué finalement.

Le recette prend certes un peu de temps mais vous pouvez préparer toutes les petites choses la veille et dresser l’ensemble le jour J. Cest ce que je ferais dimanche prochain parce que cette merveille sera bel et bien notre dessert 🙂

Pour le praliné
250g d’amandes, 170g de sucre et 45g d’eau

-Préchauffer le four à 165°C.
-Déposer les amandes sur une plaque allant au four et les faire torréfier 20 min. -Quand elles sont « cuites » les réserver.
-Dans une casserole déposer le sucre et l’eau et faire un sirop. Le faire cuire à petit bouillons environ 5 mins.
Petite astuce pour savoir si il est correctement cuit : munissez vous d’un petit bol d’eau bien froide. Prener une fourchette et trempez la dans le sirop. Et égoutter la dans le bol d’eau froide. Si les gouttes se transforme en petite perle et que celles-ci ne se dissolvent pas, cela signifie que votre sirop est à bonne température. Si ce n’est pas le cas, poursuivre la cuisson.
-Ajouter les amandes dans le sirop et hors du feu remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre cristallise et qu’un genre de sable se forme autour des amandes.
-Remettre sur le feu et poursuivre la cuisson, en continuant de remuer, jusqu’à obtenir un caramel couleur ambre.
-Verser le mélange sur une plaque et laissez durcir et refroidir à température ambiante pendant 30 min environ.
-Casser la plaque d’amandes caramélisées en morceaux et la broyer au mixer. Une poudre va se former au départ mais très vite vous obtiendrez une pâte huileuse et légèrement granuleuse. J’ai fais le choix de ne pas trop la mixer et de garder une texture moins fine et granuleuse. Certes c’est un peu plus rustique au niveau du rendu mais je trouve qu’au goût on ressent plus les amandes et je préfère. Poursuivez le mixage si vous préférez une consistance plus lisse.
-Verser dans un pot et réserver jusqu’à utilisation.

Pour le craquelin
40g de beurre mou, 50g de sucre et 50g de farine

-Dans un bol mélanger la farine et le sucre.
-Ajouter le beurre et pétrir quelques minutes à jusqu’à obtenir une pâte homogène. -Étaler la pâte finement et découper 8 disques de 4cms de diamètre.
-Réserver au congélateur.

Pour pâte à choux
125g d’eau, 2g de sel, 2g de sucre, 60g de beurre, 80g de farine et 125g d’œufs

-Préchauffer le four à 180°C à chaleur statique.
-Dans une casserole faire bouillir l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
-Hors du feu ajouter en une seule fois la farine.
-Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 mins jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
-Mettre le pâte dans un saladier et faire refroidir 10 mins.
-Ajouter les œufs, un par un et mélanger.
-Votre pâte doit être bien lisse.
Petite astuce pour savoir si elle est bien : tracer une ligne dans la pâte avec votre doigt. Celui-ci doit se refermer. Si c’est le cas votre pâte est parfaite.
-Sur une plaque, recouverte de papier cuisson, pocher 8 choux de 4 cms de diamètre.
-Déposer les disques de craquelin sur le dessus des choux sans appuyer.
-Faire cuire 30-40 mins, sans ouvrir le four !
-Les faire refroidir sur une grille et réserver jusqu’à utilisation.

Pour la crème mousseline au praliné
25cl de lait entier, ½ gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre, 2 jaunes d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena, 150g de beurre mou et 75g de praliné.

-Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et les graines.
-Tamiser la farine et la maïzena.
-Dans un bol, mélanger le sucre et les jaunes.
-Ajouter la farine et la maïzena.
-Verser une partie du lait sur le mélange sucre-oeufs-farines et mélanger.
-Verser dans le reste du lait qui est dans la casserole et faire cuire, sans cesser de remuer, jusqu’à épaississement.
-Verser la crème dans un saladier et faire refroidir à température ambiante.
-Dans un saladier, mélanger avec un fouet le beurre et ajouter le praliné.
-Ajouter petit à petit la crème et battre jusqu’à obtenir une crème aérienne et qui se tien parfaitement.
-Déposer la crème mousseline au praliné dans une poche à douille munie d’une douille.

Pour le dressage des choux

-Découper le chapeau des choux.
-Déposer un peu de crème mousseline au praliné dans le fond des choux en formant un petit creux au centre.
-Remplir le creux avec du praliné
-Et terminer par de la crème mousseline au praliné.
-Redeposer les chapeaux et décorer avec du sucre glace.
-Lee réserver au frais.

Je vous conseille de les sortir du frigo 30 mins avant dégustation pour que la crème puisse décoller tous ces arômes.

Allez vous venez vous asseoir pour goûter ?

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2 thoughts on “Paris-Brest version Philippe Conticini

  1. Voilà qui a du avoir du succès !

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