Pain au levain, mon basique

J’ai reçu récemment plusieurs commentaires me demandant qu’elle était ma recette de base de pain au levain.

Ce pain, je le fais tout les deux jours. Nous le mangeons aux petits déjeuners et en accompagnement de nos repas.

Celui-ci c’est notre base, notre baguette à nous.
Celui qui nous accompagne au quotidien et que nous préférons.

Typé, pointe d’acidité, mie grasse, alvéolée sauvagement, croûte épaisse et très bien cuit et qui se conserve bien. C’est notre meilleur allié au quotidien.

Je vous invite à choisir belles matières premières pour faire de jolies choses. Ici, toutes mes farines sont bios, sont cultivées et produites dans la Manche. Des Farines régionales et d’excellentes qualités. En cherchant bien je suis certaine que vous en trouverez tout près de chez vous.

Concernant le pétrissage
Pour les petites quantités, je pétrie mes pains à la main en suivant la technique de Trevor. Son blog est vraiment inspirant pour les amateurs de pains.

L’idée : donner des rabats régulièrement à la pâte pour lui donner de l’élasticité et de l’extensibilité (pas évidement à prononcer à la suite).
Par cette action, la pâte va devenir plus résistante et donc plus à même de supporter la pression gazeuse provoquée par la fermentation.

Les deux premiers conseils : Surtout ne brûler aucunes étapes et prenez votre temps.
Lisez bien jusqu’au bout le procédé et imprégnez vous du procès.
C’est une des choses les plus importantes dans la panification : le temps.

Ayez en tête que la boulangerie est une affaire de temps et de patience !
Chaque étape est importante et est nécessaires au processus de panification. Pour que les éléments présents dans l’eau, la farine le levain s’assemblent et s’associent le temps est un allié.
Le temps et la température sont des éléments importants comme le sont l’eau, la farine, le levain et le sel.
Ne les négligez pas 🙂

En parcourant et lisant le net, on tombe sur des conseils plutôt étranges.
Pas exemples j’ai lu et vu récemment, plusieurs fois une autolyse avec le levain à l’intérieur.
Peut-être pour accélérer la fabrication dans la recette.
Chose aberrante et sans intérêt !
Puisque le principe même de l’autolyse est de mélanger uniquement la farine et d’eau.
Rien d’autre.
Cette étape a pour but d’accélérer la dégradation du gluten sous l’action des enzymes naturellement présentes dans la farine. Ce qui va nous permettre d’assouplir le tissu glutineux et donc de faciliter le pétrissage.

Pas de cours de technologie ici, il y aurait tellement de choses à dire et expliquer.
Mais faites attention aux recettes dites « rapides ».
Si vous voulez obtenir un beau résultat, ne jouez pas le chrono mais faite en votre allié.

Les ingrédients
250g de farine type 65-80, 100g de farine de seigle, 50g de farine d’épeautre, 380g d’eau, 9g de sel et 75g de levain actif.

Pour la marche à suivre je vous invite donc à lire et visionner les vidéos de Trevor qui vous explique tout en détails et très précisément.

Si vous avez des questions ou des soucis n’hésitez pas.
J’essaierais d’y répondre au mieux.

Bonne boulange à vous et surtout : amusez-vous.

 

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5 commentaires

  1. Merci Elo !!!
    va falloir que je teste ça à mes prochaines vacances, mais pour les 30° ça va être compliqué avec l’arrivée de l’hiver, peut être plus prudent d’attendre l’été prochain pour mettre toutes les chances de mon coté 😉

  2. Pas évident le levain, je m’y mets doucement et j’ai encore beaucoup de ratés. Mais je ne désespère pas ^^

  3. Bonjour

    Voilà comment j’ai fais
    100g farine de seigle et 130g d’eau.
    Repos 48h à 30°c
    -1er rafraîchi : 100g de levain chef+100g farine+100g d’eau
    Repos 12h à 30°c
    -2eme rafraîchi : 100g du 1er rafraîchi + 100g de farine+100g d’eau
    Repos 12h à 25°c
    -3ème rafraîchi : 100g du 2ème rafraîchi + 100g de farine+100g d’eau
    Repos 12h température ambiante
    -Levain final : 100g du 3ème rafraîchi +300g de farine 300g d’eau à 30°c
    Repos 3h a température ambiante et 12h au frais
    Pour les rafraîchi suivant
    100g de levain+300g de farine et 300g d’eau

    Pour les rafraîchis je fais moitié farine de seigle et moitié type 65
    N’hésitez pas si besoin

    Élodie

  4. merci pour la recette
    ce pain à l’air effectivement bien appétissant
    aurais tu la recette du levain actif que tu utilises ?

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